Как ферментировать мясо в домашних условиях? Метод сухого вызревания мяса

21 октября 2016

Чтобы по настоящему раскрыть вкус и аромат мяса, его нужно ферментировать,по-научному это называется автолиз мяса. При этом процессе происходит изменение химического состава и структуры говядины, мясо становится вкуснее и ароматнее, лучше держит свою форму.

Созревание мяса


Как же провести эту процедуру дома? Первое что нам нужно- это кусок хорошей говядины, 2-3 килограмма вполне сгодится. Учтите, что в процессе вызревания мясо "подсушивается", теряет в своем весе.Мясо лучше брать на рынке или у проверенных фермеров. Магазинные, то что в вакуумных блистерах, проходит в процессе хранения так называемое "влажное" созревание.

Первое правило ферментации в домашних условиях: мясо не должно мокнуть! Кто-то для этого подвешивает его на балконе, кто-то проветривает вентилятором, мы же советуем Вам запастись бумажными полотенцами.

Итак, вначале мы упаковываем наш кусок в бумажное полотенце, 3-4 слоев будет достаточно. Бумажные полотенца необходимо менять ежедневно. Помните, мясо не должно мокнуть. Потом мы помещаем наше сокровище в холодильник или в другое холодное место, температура, при которой ферментируется мясо, +2 градуса. Далее, как уже писалось выше, мы ежедневно следим, меняем полотенца, наблюдаем. Примерно на 7-8 день полотенца уже не будут впитывать влагу, они станут сухими.

Что же делать дальше? Нам необходима емкость под наш кусок. Емкость не должна быть герметичной, должна происходить циркуляция воздуха. На дно емкости мы насыпаем соли, толщиной около 1 см, укладываем на соль все те же бумажные полотенца, снова обматываем ими наше мясо, закрываем крышкой и кладем в холодильник. Теперь полотенца меняем уже раз в 3 дня. На 21 день ферментация мяса должна закончиться, мясо потемнеет, станет лучше держать свою форму. Верхнюю, темную, высохшую поверхность обычно срезают и выкидывают, внутри же мясо окажется ярко красным, свежим, с приятным запахом.И вот как раз из внутренней части у Вас и получится вкуснейший, с ярким выраженным вкусом и ароматом стейк или ростбиф. Ну, а приготовить этот стейк Вы можете на наших чугунных сковородах гриль. Приятного аппетита!